unbeschichteter Wok - an die Köche hier ^^ - Tips, Ratsch & Tratsch

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Thursday, May 12th 2011, 11:28am

unbeschichteter Wok - an die Köche hier ^^

Moin zusammen,

da das Mastersforum bisher in fast allen Lebenslagen seine Allwissenheit bewiesen hat, hier mal was neues: Kochen.

Ich habe zu Weihnachten nen neuen Wok geschenkt bekommen, nachdem der alte von Ikea ausgedient hatte. Diesmal nen guten der Marke Fissler, allerdings ist dieser unbeschichtet. Folge ist, dass man nahezu nichts ordentlich anbraten kann. Weder Nudeln, noch Fleich oder Gemüse lassen sich anbraten ohne dass sich Bodensatz bildet. Die Nudeln werden also nicht braun, sie bleiben gelb und in der Pfanne bildet sich ein brauner Bodensatz, der sich nur schwer während des Kochens abkratzen lässt. Habe bereits Sonnenblumen-, Oliven- und Rapsöl ausprobiert. Woran kann das liegen bzw. wie kann ich es ändern? Vorher in der Pfanne anbraten will ich nicht, da ich die dann auch noch spülen muss und der Wok aufgrund seiner Größe wesentlich angenehmer ist.

thx

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Yen Si

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2

Thursday, May 12th 2011, 1:56pm

Meine Glaskugel läßt fragen woraus der neue Wok besteht....Edelstahl, Gusseisen, Aluguss, geschmiedetes Eisen....
...und ob du den Wok eingebrannt hast.
...wieviel Öl du nimmst
...und warum du Fissler als was "gutes" bezeichnest.

Klugscheißerglaskugel halt^^

[edit] und um Gottes Willen kein Olivenöl im Wok

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FodA_Landwirt

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3

Thursday, May 12th 2011, 3:42pm

Also für asiatisches Essen wird ja oft Erdnussöl verwendet... ka, ob das deinem Problem weiterhilft... aber son richtig beschichteter Wok macht ja auch wenig Sinn, der Sinn und Zweck davon ist ja eigentlich, dass die Wärme von Innen nach Außen abnimmt und man so verschieden warme Kochstellen hat... bei so ner krassen Beschichtung, würde ja immer alles in die Mitte rutschen.

Aber hmmm... hört sich schon extrem komisch an... evtl ist dein Wok nur für die Bobbahn geeignet? :-D

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_JoD_Dragon

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4

Thursday, May 12th 2011, 3:48pm

Eyeyey Olivenöl im Wok xD

Man nimmt Erdnussöl oder Raffiniertes Rapsöl Cocosfett geht auch

bloss nix Kaltgepresstes ! Das hat was mit der Temperaturbeständigkeit des Öls zu tun.

Die Fissler Woks sind fast alle aus Edelstahl.

Für nen Wok eigentlich schon fast zu schade das Material.

Das beim Edelstahl mit Öl nix Braun wird ist schon fast normal.

Ohne Öl ist es kein "Wokken" und dann klebt auch alles am Edelstahl.

Ich hab nen geschmiedeten Wok leider aber nur Ceranfeld anstatt Gasherd.

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floppy

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5

Thursday, May 12th 2011, 7:05pm

Ich persönlich hab nen Edelstahlwok ohne Beschichtung. Nehme einfach immer sowas wie Biskin, das speziell für hohe Temperaturen geeignet ist. Ausser Nudeln die man zu wenig hin- und hergewuppt hat, brennt da nix an. Ob das nu an dem Wok oder Öl liegt, kA. Nutze das aber ehrlich gesagt eher als große Pfanne für Gemüse

edit:
jeder Wok-Freak würd mich vermutlich für die Kombi verhauen, ist mir aber Wumpe. Funktioniert.

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FodA_Landwirt

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6

Thursday, May 12th 2011, 7:31pm

nene passt schon... ich nutze meinen wok auch oft als große pfanne... ist einfach ideal für größere mengen paella, oder auch soßen für pasta... kannst dann die fertige pasta rein hauen und schön in der soße ziehen lassen :-D in dem fall natürlich pro olivenöl!

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OLV_TRuNKs_

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7

Thursday, May 12th 2011, 7:54pm

Es ist ziemlich sicher Edelstahl..

Und da ich den Wok eigentlich auch als große Pfanne nutze nehm ich halt auch gern mal Olivenöl ums Gemüse anzubraten.. Im Moment nutze ich Rapsöl, das scheint am besten zu funktionieren, werde mir aber die Tage mal Erdnussöl kaufen ums auszuprobieren.

@Yen Si: Was ist einbrennen? Und ist das bei den dünnen Edelstahldingern überhaupt sinnvoll / möglich?

@Ölmenge, versuche immer möglichst wenig Öl zu nehmen von wegen gesünder und so, aber auch bei großen Ölmengen ists nicht wirklich besser. Das Angebratene löst sich allerdings Ruck Zuck wenn ich die Saucengrundlage, also Wasser / Brühe / Sahne / passierte Tomaten zugebe.

Learnings: Erdnussöl und mehr davon?! Notfalls Biskin :thumbup:

Aber ob sich damit dann auch das Fleisch-Braun-Anbrat-Problem löst?!

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Yen Si

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8

Friday, May 13th 2011, 6:43am

Quoted from "OLV_TRuNKs_"

@Yen Si: Was ist einbrennen? Und ist das bei den dünnen Edelstahldingern überhaupt sinnvoll / möglich?

Nein, bei Edelstahlpfannen ist es überflüssig.
Man macht es eigentlich nur bei schmiedeeiserne und unbehandelten Gusspfannen.

Was einbrennen ist: http://www.kochform.de/Einbrennen_einer_…eisenpfanne.htm

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floppy

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9

Friday, May 13th 2011, 7:23am

Quoted from "Yen Si"

Was einbrennen ist: http://www.kochform.de/Einbrennen_einer_…eisenpfanne.htm

Und ich hab ewig über meine Pfanne aus Gusseisen gemeckert.... Sowas sagt einem ja auch keiner...
Und das verhindert das Anbrennen des Bratguts? Oder ist das so n Küchenaberglaube?

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Yen Si

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10

Friday, May 13th 2011, 8:50am

Naja Küchenaberglaube ist es gewiss nicht aber es verhindert auch nicht das anbrennen.
Es ermöglich eine schnellere Bildung der Patina i.d. Pfanne welche ein anbrennen im Laufe der Zeit immer mehr verringert.

Das ist ja gerade der Vorteil bei Guss- bzw. Schmiedeeisen; je länger/öfter sie benutzt werden umso besser werden sie.
Im Gegensatz zu dem Teflondreck der immer schlechter wird und sich irgendwann auflöst.

Eine geschmiedete Pfanner würde ich immer einbrennen.
Beschichtetes Gusseisen - wie zB die hellen emailierten Gusssachen von Le Creuset nie.

Und nie nicht würde ich eine eingebrannte Pfanne mit Spühlmittel waschen (zerstört die Patine) und auch nur im absoluten Notfall mit Wasser.

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SenF_Rey_Erizo

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Friday, May 13th 2011, 9:03am

Man lernt hier doch noch was... aber was meinste, ist Spiegel- und Rührei nicht gerade ein Schmiedepfannenkiller? Oder klappt das auch, wenn man vorher einbrennt?

Immer noch der Beste: Ryu. Der von SenF.

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Yen Si

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Friday, May 13th 2011, 9:25am

Spiegelei, "Rührei", auch säurehaltige Sachen wie Tomatensoße etc. können in der Schmiedeeiserenen problematisch werden.
Omelett od. das klassische Bauernfrühstück hingegen sind problemlos möglich.

Bei Eiern/Fisch kann es aber auch dran liegen, dass viele mit der falschen Temperatur und zu hektisch arbeiten.

Aber eine Allroundbratpfanne gibt es nicht - leider

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ZwerG_Serge

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13

Friday, May 13th 2011, 9:31am

Quoted from "Yen Si"

Und nie nicht würde ich eine eingebrannte Pfanne mit Spühlmittel waschen (zerstört die Patine) und auch nur im absoluten Notfall mit Wasser.

Womit denn dann?

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floppy

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14

Friday, May 13th 2011, 9:32am

Für ne Serie von Le Creuset würde meine Frau vermutlich töten

Die Patina säubern ohne zu vernichten? Einfach mit nem Küchenkrepp auswischen? Wird auf Dauer aber doch auch ein wenig eklig im Schrank...?

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Yen Si

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15

Friday, May 13th 2011, 11:27am

nicht nur deine Frau - ich auch

@Serge
kommt darauf an wie verschmutzt die Pfanne ist.
Entweder mit nem Küchentuch auswischen oder mit Salz wenn es richtig verkrustet ist.
Wasser wie gesagt nur im Notfall oder wenn man faul ist

Meine Oma hat ihre Eisenpfanne immer miut ner Speckschwarte ausgewischt.

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ZwerG_Serge

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16

Friday, May 13th 2011, 11:39am

Bleibt da nicht der Geruch (und vlt. Geschmack) der zuletzte darin gebratenen Spiegeleier/Fisch etc. in der Pfanne?

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Yen Si

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17

Friday, May 13th 2011, 11:59am

ist mir ehrlich gesagt noch nie aufgefallen.

@floppi

Quoted

Die Patina säubern ohne zu vernichten? Einfach mit nem Küchenkrepp auswischen? Wird auf Dauer aber doch auch ein wenig eklig im Schrank...?

War zuerst auch meine Befürchtung, dass der Rotz anfängt ranzig zu werden oder zu schimmeln oder weiß der Geier...
Aber nach 4 Jahren kann ich sagen, dass das super funktioniert.
Fotos gerne bei Bedarf.

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floppy

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18

Friday, May 13th 2011, 12:10pm

Hmm,
sollte ich wohl doch nochmal an eine gusseiserne Pfanne denken. Irgendwas beachten? Oder is das Wurscht, welche man nimmt?

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Yen Si

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19

Friday, May 13th 2011, 12:59pm

Naja wenn deine Frau schon gerne ne Le Creuset hätte.....

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Christian

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20

Friday, May 13th 2011, 3:27pm

Das mit dem Auswischen anstatt abwaschen hatten meine Eltern früher auch gemacht, aber damals hatten sie das Fett ganz in der Pfanne gelassen um zu sparen

Aber die Begründung liegt wohl bei den meisten dass Reinigungsmittel die Pfanne angreifen könnten, auch wenn ein paar Exoten meinen der Geschmack in der Pfanne wird einfach von Mal zu Mal besser, wenn man sie nur auswischt. Wie dem auch sei, ich wisch meine AntiHaftPfannen seit 4 Monaten auch nur aus mit Küchentuch (evtl. etwas wasser) und muss sagen, fahre auch gut damit.

Die Wahrheit kann nie falsch sein, nur schmerzhaft.